Christmas 2015「琳派」

さて、クリスマスのテーマを「琳派」にすることに決めましたが、いったい何を以て「琳派」を料理で表現したら良いのか・・・今までのクリスマスもそうでしたが、その作品風の料理（例えば金粉をたくさん使用したから「これが琳派だ」のような料理）を作る、という安直なのは嫌です(笑)

「琳派」は日本の「ルネサンス」とも言われます。
その頃主流であった「唐絵（中国風の主題の絵）」ではなく、日本の四季や歴史ある源氏物語や伊勢物語などをテーマに描いた「大和絵」を新しい形で「再生」させたことが理由とされています。

そこでルネサンスとは何ぞや、ということで改めて勉強し直したのですが、琳派をルネサンスだと一括りにするのはかなり無理があると思え（私見）、そこからのアプローチは断念。

蛇足ですが、ルネサンス期と呼ばれる頃のイタリア食文化は非常におもしろく、例えば肉には「ランク」がありました（今もありますが、別の意味で）。

地底の基盤である岩を低位とし、神がいる空を高位とした序列に合わせて、肉も「豚→羊→牛→鶏」の順でランク付けされてたというものです。つまり鶏は「飛ぶ」ので最高位だったわけです。

他にも、食材はアリストテレスの四大元素に合わせて「熱」「冷」「乾」「湿」に分類されていました。そのバランスを保たない料理は体に悪いとされていたため、「乾」いて「冷」たい牛肉は、茹でることで「熱」く「湿」らして調理したといいます。

味はともかく、このような分類と調理法も興味深いです(^-^)

1164年、平清盛は厳島神社に「平家納経」を奉納しました。
それから約440年後の1602年、広島城主の福島正則は修復の必要性を感じ、俵屋一派に補作を依頼した記録があります。

琳派はじまりの一人俵屋宗達はここで日本古来の「やまと絵」に触れたとされます。

では「やまと絵」とはどのようなものなのでしょうか。

やまと絵は、日本の故事や文学、人物や風景を描き、金銀箔を用いて色彩豊かに仕上げた絵であり、さらには日本庭園のような「アシンメトリー性」を描いた絵であると言えます。

歴史学者・文化史家の林屋辰三郎は「唐から入ってきた『左右均衡』文化を『左右競合』という形に発展させて、不均衡さを『美』としたものが日本文化」と述べています（ちょっとかみ砕きすぎかもしれません(笑)が、自分なりの解釈ということで）。

これを陶芸の世界で体現したのが、漫画「へうげもの」でも有名な古田織部です。そして彼の茶の湯の弟子とされる本阿弥光悦も琳派はじまりの一人です。

私個人が感じた「バランスの良さ」はこの「やまと絵の再生」から生み出されたものなのかもしれません。

宗達・光悦はそれを軸に、書・画・文学と組み合わせ新しい芸術へ発展させます。
そして2人の活躍から約100年後、尾形光琳・乾山（深省）の兄弟がその土台に装飾（デザイン）という既成の画風のいずれにも属さないテーマを加え、絵画よりも下に見られていた工芸の世界を「工藝」へと押し上げました。

それを継いだ江戸の酒井抱一は（抱一を琳派としない説もありますが、ここでは入れておきます）、浮世絵や狩野派、南蘋派や四条派といった様々な流派を学んだ後、光琳に私淑し、
独自の世界を作り出します。

では、より新しいものを取り入れ進化してきた「琳派」共通のバックボーンとは何か。

京都市立芸術大学名誉教授の榊原吉郎氏は「光悦・宗達たちは和歌を中心とした王朝文化の世界に親しみ、光琳は演劇である能楽の世界に心酔し、抱一ら江戸の人々は狂歌の世界を好んだ（抜粋）」としています。

つまり背景にあるのは日本の伝統である「歌」の世界。
私はそれが琳派独特の空間、リズム、装飾を生み出し、穏やかで柔らかな美術工藝へと昇華しているのだと思います。

と、自分なりに得心したところで、その世界を料理に引用してみたいと思います。
引用する料理は、もちろん「スペイン伝統のクリスマス料理」です(^-^)

スペインはカトリックの国です。
日本よりも宗教的な意味合いの強いスペインのクリスマスには、ツリーを飾るのではなく、「ベレン」という人形を使ってキリスト降誕の場面を模して飾り、お祝いをします。
「ベレン」の人形を毎年一つずつ増やしていくのは、まるで子供のころにウルトラマンのキャラ人形を増やしていくのにも似てワクワクします（あくまで私の感想です笑）。

さて、そんなスペインのクリスマスの料理ですが、日本の正月料理のように地域ごとに食すものが違います。その中からピックアップしていき、全8皿のコースを自分なりの「琳派」のイメージと掛け合わせて作っていきます。

スペイン人は豚肉をよく食べます。
どのくらい食べるかというと、まず肉の消費量はEUの中で2位（1位はオーストリア・Worldwide Annual Meat Consumption per capita 2011, FAOより）です。
その中でも豚肉消費量は約50%を占めます。

なぜそのように豚肉を好む国民性が出来上がったかというと、一説にはキリスト教徒がイスラム教徒からイベリア半島を再征服（レコンキスタ）した際に、イスラム教で禁食とされる豚肉を食べることが「踏絵」代わりにされたといいます。

豚肉は生肉として消費されるだけではなく、生ハム（スペインの生ハム生産量は世界1位）やチョリソ（豚肉の腸詰だが、肉を挽かない点が特徴。パプリカをはじめとしたスパイスを入れるため赤色をしている。ちなみにスペインのチョリソは辛くないが、メキシコ経由で辛いチョリソが日本に入ったために「チョリソ＝辛い」という認識になった）などの腸詰としても消費されます。

そんな生ハムや腸詰を冬野菜と盛り合わせにしてスタートの一皿にします。
箱庭を作るような感覚で小さなサイズで盛り合わせています(^-^)
緑色のソースは「アリオリ」、平たく言うとニンニクマヨネーズです。

マヨネーズは水と油という決して混ざり合わないはずの2つを混ぜ合わせたソースです。
混ぜ合わせるのが大変だったため、昔は高価なソースだったといわれています。
「アリオリ」に使うのは卵黄、オリーブオイル、にんにく、酢などの酸、塩です。

水（卵黄の約50%は水分）と「仲の悪い」油を混ぜるのですが、その2つを仲良しにさせてくれるのが、卵黄に含まれる界面活性剤（レシチン）です。
そのままでは水に混ざらない油を膜で覆って粒状にして、水中に分散させることで「仲良く」させてくれます。
酢などの酸は、さらにその粒同士がくっつかないようにしてくれます。
それに、低温のオリーブオイルで煮たにんにくを混ぜ（伝統的な作り方は違います）、寒じめほうれん草のピューレを加えて液化することで「緑のアリオリ」を作っています。

生ハム、色々な腸詰、冬野菜、ソース、組み合わせを楽しんで召し上がって頂ければ嬉しいです(^∀^)

続いて4皿目は、バカラオという食材を使います。
バカラオは塩漬けの干し鱈で、イタリアではバッカラ、フランスではモリュ、ポルトガルではバカリャウとそれぞれ呼ばれ、それぞれの国では定番の食材となっています。

今年も北海道の真鱈を自家製でバカラオに仕立てます。
残念ながら今年も大き目の真鱈は手に入れられず(＞Σ＜)
それでも7㎏前後の鱈を塩漬けにします。
バカラオは真空状態にして低温でじっくり調理します。
柔らかさや美味しさを保ったまま、トマト・パプリカ・ナッツを使ったソースと合わせたシンプルな一皿です。

7皿目は、シャラン鴨のもも肉を使った料理です。
アルカンタラというポルトガルに近い地方のウズラ料理をアレンジしました♪
中にフォアグラ、ドライトマト、黒トリュフ、オリーブを巻いて表面を焼いたあとに甘口のシェリー酒と一緒にじっくり火を通します。
料理は以上7皿です(^-^)

21世紀に入り、だしのひき方は変わりました。

2002年、大学研究チームの実験により「昆布は60℃を保って1時間加熱」することでグルタミン酸が最大限抽出されることがわかったからです。
そしてそのまま85℃まで上げて昆布を取り出し、火を消して鰹節を入れて沈んだらすぐに漉す
という手順のほうが、今までのものより美味しいこともわかりました。

より良い方法がわかり、それがより美味しいとわかれば取り入れる。これは料理人としては当然のことだと思います。

事実これ以降、「菊乃井」をはじめとした京都の老舗料亭はだしのひき方を変えました。

最近では、2010年からハーバード大学で「Science and Cooking」という講義が行われて、そこでは元エルブジ（エルブリ）のフェラン・アドリア氏やエル・セジュール・カン・ロカのロカ兄弟など有名シェフたちが応用数学・応用物理学などの教授と共に教壇に立っています。

2012年3月には、京都女子大学のある一角で「京料理の挑戦：農芸化学とガストロノミーの融合」という画期的なシンポジウムが行われました。

そこでは「一子相伝 なかむら」や「修伯」など京都の名だたる料亭の料理人が集い、調理科学を応用した新しいメニューを披露し、参加者は京料理の技術革新を目の当たりにしました。

話は変わりますが、1859年パリでジョルジュ・スーラという画家が生まれました。
画家を志した彼は、その頃少しずつ評価を得ていたモネやルノワールなどのいわゆる「印象派」とは違った絵を描き始めます。

なぜ光の色を混ぜ合わせれば明るくなるのに、絵具は混ぜ合わせれば暗くなってしまうのか。
その疑問を解明するため、光の科学的性質を徹底的に研究し、ついに、パレットの上で絵具を混ぜるのではなく、キャンバスの上に色の原色を置き、鑑賞者の網膜上で「色を混ぜる」という方法に至ります。

「点描画」と呼ばれる手法（本人は「色彩光線主義」と呼んでいた）ですが、その元は科学的な手法に依ります。

彼の影響を受けた画家としてポール・シニャックが良く知られていますが、他にも有名な画家がいます。それはカミーユ・ピサロです。

1830年生まれでスーラより年長者であり、第1回印象派展から最後の第8回まで、毎回欠かさず出展した印象派画家の大御所であり、ゴッホやセザンヌなど若手の（偏屈な）画家からも「父」と慕われる人物だったと言います。

そのような大物にも関わらず、ピサロは、若くして科学的手法を取り入れたスーラから学び、点描画を描きました。そして、その後「点描画は感情を描くのに時間がかかり過ぎる」という理由でその手法から距離を置きます。

しかし晩年の作品は、点描の良いところを取り入れ、光の柔らかさを点描で表現し、もともとピサロの絵が持っていた優しい雰囲気に、さらに温かみが加わった心休まる絵が多いです。

私はこのピサロの晩年の絵が好きです。

話を料理に戻します。

「調理科学」というと、どうしても「実験的なもの」という印象があり、絵具とは違い、「食材の冒涜」という批判が付きまといます。

しかし人類は他の動物と違い、煮炊きすることにより、効率的にエネルギーを蓄え、栄養を摂取することを学び、繁栄してきました。それは紛れもない人間の知恵と科学の力です。

そして今、その調理科学は大事な過渡期にあると思っています。

今まで漠然としていた調理過程の理由が明らかになり、慣習が正当化され、または淘汰されていくと同時に、新たな手法、新たな技術が生み出されています。

21世紀に入り、スーラのようにその技術を極めた作品を、メディアは大きく取り上げてきました。センセーショナルな料理は驚きと同時に、「食の冒涜」という批判を生みだす土壌をも作り出します。

しかし、その傍流では昆布から抽出されるグルタミン酸ナトリウムの量が最大限になるための時間と温度を研究し、その結果が京料理を進化させることになるということも起きています。

料理は今も進化し続けているのです。派手に。そして地味に(笑)

今回、琳派へのオマージュという形でこの8皿のコースを作りました。

琳派がやまと絵を、工藝、デザイン、そして和歌のエッセンスを取り入れ、再生させたということを学び、スペインのクリスマス料理を琳派の大家がやるように再生させたつもりでいます。

しかし、昨年も書きましたが、「食べ手」にとっては、そんなコンセプトは全く関係ありません。事実、メニューには琳派の「り」の字も、科学の「か」の字も書いてありません。

食べる人が何の前情報もなく「おいしい」と思ってくれることが何よりも嬉しいです。

そして「おいしい」は料理の味だけでは絶対決まりません。
外食であれば、店の雰囲気や接客はもちろん、何よりも「誰と」「どのように」食べるかが大事です。
「おいしい」の中で、料理は常にそれを演出する脇役の1人なのです。

さて、クリスマスコースは本日からです。
皆様に「おいしい」というお言葉を頂けるよう、鋭意仕込み中です(^-^)
ご来店心よりお待ちしております。

長々と文章を読んで下さりありがとうございました。

写真は今回のコースをイメージして作ったお皿です。